“Sans innovation, d’ici quelques années, il n’y aura plus de champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui”.
Voilà ce qu’en substance m’a dit le maître de cave d’une grande maison de champagne.
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Un symbole de la culture française en danger
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Le champagne, un des fleurons de la culture française (environ 60% des volumes étaient exportés en 2022), fait face à des problématiques urgentes, du fait du dérèglement climatique, de la pression environnementale et sociale, et pour des raisons économiques (concurrence de vins pétillants étrangers par exemple).
Sans innovation, la pérennité de ce symbole de notre culture est en danger.
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En effet, la filière est aux prises avec de nombreux défis:
- Une zone de production limitée géographiquement, avec un accès restreint à la matière première. L’aire de production, délimitée par une loi de 1927, couvre quelque 34 300 hectares. La plupart de ces parcelles sont très petites, leur superficie moyenne n’excédant pas 12 ares… À peine plus qu’un terrain de tennis.
- Une production morcelée: Le vignoble champenois compte près de 280 000 parcelles… Cultivées par plus de 16 000 vignerons. Les grandes maisons ne possèdent souvent qu’une faible partie des parcelles nécessaires pour produire la quantité de raisin qu’elles utilisent chaque année. Elles s’approvisionnent chez des producteurs locaux indépendants qui fournissent jusqu’à 80% de leurs récoltes.
- Les effets du dérèglement climatique: les vignes produisent des raisins plus chargés en alcool, les dates des vendanges sont plus précoces, de nouvelles maladies apparaissent qu’on ne sait pas toujours combattre avec les moyens actuels.
- Les contraintes réglementaires, imposées par les différents organismes qui contrôlent les normes du champagne, par les autorités sanitaires européennes, par le cahier des charges de l’AOC, l’interdiction de publicité, etc.
- Le temps: 18 mois à 10 ans de vieillissement en cave, en fonction de la qualité du produit. Difficile d’innover sur un produit qui ne verra pas le jour en moyenne avant 3 ans.
- Le poids de la tradition et des marques, qui encadrent les actions sur le produit et sur le marketing des maisons.
- L’impact social: la question du changement climatique impacte l’ensemble des travailleurs agricoles, et en particulier les saisonniers qui effectuent les vendanges.
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Sans innovation, plus de champagne
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Face à ces défis sont passionnants, la filière compte depuis longtemps sur l’innovation et les zones d’expérimentation sont délimitées mais nombreuses:
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🌳 Le vignoble durable de demain:
Comment modifier les pratiques pour adapter à un climat qui change, quelle vigne planter pour 2050, quelle hybridation variétale pour développer des espèces résistantes aux nouvelles maladies? La Maison Bollinger, par exemple, propose son approche : “Nous avons arrêté les herbicides dès 2015 et enherbé à nouveau nos 180 hectares de vignes. On teste des principes issus de la permaculture, tel que le paillage pour protéger le sol”.
🍇 La production:
Sur le plan œnologique, des préconisations portent sur l’aménagement des heures de cueillettes (aux heures les plus fraîches), l’utilisation de caisses de vendanges de couleur claire (-5° en moyenne), un levurage précoce…
🍾 Le packaging:
C’est la source d’innovation principale pour le secteur. Presque 40% des bouteilles aujourd’hui se démarquent de la forme traditionnelle. Au-delà de l’aspect, l’innovation doit aider les producteurs à être plus respectueux de l’environnement (le verre est un matériau peu écologique à produire et lourd à transporter) sans diminuer la valeur perçue par les consommateurs. L’innovation offre des pistes pour des emballages éco-conçus comme l’étui Seconde Peau en papier de la Maison Ruinart, ou tournés vers le futur comme la bouteille spécialement conçue pour aller dans l’espace de la Maison Mumm.
🤖 Les nouvelles technologies:
L’utilisation de robots dans les vignes et les caves, de stations météos, l’intégration de l’intelligence artificielle et du big data, avec modèles prédictifs. Ces innovations permettent de gagner un temps précieux quand on sait que les résultats des expérimentations que les scientifiques mettent en place aujourd’hui verront le jour dans 10 ans, 30 pour certaines…
🏛 Les aspects réglementaires:
Certaines voies technologiques, encore interdites aujourd’hui en Europe, pourraient apporter des solutions plus rapides aux problèmes environnementaux. Ils demandent une approche collaborative de la filière pour influer l’évolution des approches réglementaires autour d’un produit très normé.
🤝 Les collaborations en innovation ouverte:
Impliquer les partenaires, startups, fournisseurs, concurrents directs ou indirects, pour résoudre les problèmes de filière majeurs trop coûteux pour être entrepris par une seule maison ou un seul partenaire.
👾 L’évolution des mentalités:
Les jeunes générations, et les pays étrangers, présentent une plus grande ouverture à la nouveauté, à d’autres formes de goûts et d’emballages, à d’autres expérimentations plus ludiques.
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Une filière innovante depuis toujours
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Le champagne, c’est une filière qui cherche à se réinventer en permanence depuis sa création. Les grands noms du champagne se sont depuis longtemps tournés vers l’innovation pour résoudre leurs problèmes d’approvisionnement, de production, de logistique, de marque, de distribution. Les défis à l’échelle planétaire continueront à les pousser dans le sens de l’innovation pour le plus grand plaisir de leurs consommateurs.
